Kako otvoriti caffe bar ili restoran u Hrvatskoj

Prva odluka: koja vrsta objekta

Ugostiteljski objekti dijele se u skupine Restorani, Barovi, Catering objekti i Objekti jednostavnih usluga, a svaka skupina u vrste. Vrsta nije marketinška odluka: o njoj ovisi koju kvalifikaciju morate imati, što prostor mora sadržavati i koliko iznosi pristojba za rješenje. Evo razlika koje najčešće promašuju:

• +

  Caffe bar: pretežito se pripremaju i uslužuju kava i drugi napici te uslužuju pića, a smiju se posluživati topli i hladni sendviči, slastice i voće. Umjesto naziva caffe bar smiju se koristiti i komercijalni nazivi poput lounge bar ili caffe bar pub

• +

  Kavana: kava, napici i slastice, uz pića, a mogu se pripremati i usluživati hladna i topla jela. Zato kavana traži trogodišnju školu, a caffe bar samo ispit

• +

  Bistro: pretežito jednostavna hladna i topla jela, uz pića i napitke. Bistro je po Pravilniku u skupini Restorani, ali u popisu vezanih obrta stoji među potkategorijama šifre 56.30, pa se dvije klasifikacije ne poklapaju

• +

  Restoran: pretežito topla i hladna jela koja zahtijevaju složeniju pripremu. Gostionica je isto, samo s gotovim domaćim jelima i s mogućnošću najviše sedam soba

• +

  Objekt brze prehrane, pizzeria, pečenjarnica, slastičarnica: svaka je zasebna vrsta, sa svojim uvjetom i svojim prostorom

• +

  Objekt jednostavnih usluga u kiosku, na kolicima, u šatoru ili u nepokretnom vozilu: najniži prag ulaska, ali se uslužuje kroz otvor za usluživanje, za konzumaciju u hodu, s priborom za jednokratnu uporabu

Objekt smije nositi naziv jedne vrste, a dvije samo ako prostor ispunjava uvjete za obje. Šifru djelatnosti i razinu kvalifikacije za svaku potkategoriju provjerite u pretraživaču NKD šifri.

Kvalifikacija: ispit, škola ili majstorski ispit

Ugostiteljstvo je vezani obrt, ali razina ovisi o vrsti objekta. Pravilnik o vezanim i povlaštenim obrtima uz svaku potkategoriju navodi zanimanje i složenost zanimanja:

• +

  Razina 1, ispit o stručnoj osposobljenosti: caffe bar, noćni bar, noćni klub i disco bar (poslužitelj jela i pića), buffet i pivnica, bistro, konoba, krčma i klet, pečenjarnica, pizzeria, objekt brze prehrane i objekt jednostavnih usluga, zdravljak i zalogajnica

• +

  Razina 3, trogodišnja strukovna škola: kavana (slastičar, konobar, kuhar ili kuhar wellness i dijetalne prehrane), ketering (kuhar), slastičarnica u kojoj se priprema i uslužuje sladoled

• +

  Razina 5, majstorski ispit: restoran i gostionica (kuhar) te slastičarnica u kojoj se slastice pripremaju i uslužuju (slastičar)

Uvjet ne morate ispunjavati osobno. Zakon o ugostiteljskoj djelatnosti izričito dopušta da ugostitelj ima zaposlenu osobu koja ispunjava uvjete stupnja i vrste obrazovanja, stručne osposobljenosti ili majstorskog ispita. Isti Pravilnik primjenjuje se i na pravne osobe, pa uvjet ne nestaje ako umjesto obrta otvorite d.o.o.

Prostor: što objekt mora imati

Minimalni uvjeti su propisani po vrsti objekta i vrijede od prvog dana poslovanja, ne samo na dan očevida. Razlika između caffe bara i restorana ovdje je najveća:

• +

  Caffe bar: prostorija za usluživanje s točionikom, prostor za pripremanje i usluživanje sendviča i usluživanje slastica koji smije biti u sklopu točionika, izložbena rashladna vitrina ako se uslužuju slastice te priručni prostor za čuvanje hrane i pića, koji isto smije biti u sklopu točionika

• +

  Restoran: blagovaonica ili prostorija za usluživanje s namještajem za dulji boravak i mogućnošću visokih stolaca za malu djecu, kuhinja, točionik i priručni prostor za čuvanje hrane i pića. Iznad 100 konzumnih mjesta traži se i konobarska pripremnica, osim kod samoposluživanja

• +

  Kuhinja ili prostor za pripremanje jela: kuhinja traži odvojene radne površine za ribu, meso, povrće i voće, odvojene sudopere i putove crnog i bijelog posuđa, napu s mehaničkim odsisom i odvojeni umivaonik za osoblje. Objekt bez kuhinje koji uslužuje topla jela mora imati prostor za pripremanje jela s termičkim blokom, dvodjelnim sudoperom i napom

• +

  Visina prostorija: najmanje 2,80 m u prostorijama za boravak, blagovanje i usluživanje, odnosno 2,50 m ako je ugrađen klima uređaj s izmjenom zraka

• +

  Zahod za goste: odvojeni za žene i za muškarce, s pretprostorom i umivaonikom, a broj kabina i pisoara raste s brojem konzumnih mjesta. Do 80 mjesta dovoljna je po jedna kabina i jedan pisoar. Objekt brze prehrane i objekti jednostavnih usluga s prostorijom za usluživanje do 15 m² i bez terase ne moraju imati zahod

• +

  Prostorije za osoblje: garderoba s ormarićem s ključem za svaku zaposlenu osobu, dvodijelni ormarić za one koji rade na pripremanju i usluživanju jela, i zahod za osoblje do kojeg se dolazi bez prolaska kroz prostor za goste

Terasa je prostor za usluživanje na otvorenom, dio vrta ili javna površina, i na nju se primjenjuju isti uvjeti za namještaj i pripremanje napitaka pred gostom. Terasa ujedno ukida izuzeće od zahoda za male objekte, pa objekt do 15 m² s terasom sa stolovima i stolcima zahod ipak mora imati. Prostor sam najčešće zakupljujete; predložak je u ugovoru o zakupu poslovnog prostora.

Rješenje o minimalnim uvjetima

Ugostiteljsku djelatnost smijete obavljati tek kad ishodite rješenje nadležnog upravnog tijela županije ili Grada Zagreba da objekt ispunjava propisane uvjete. Rješenje se izdaje ako ste registrirani za ugostiteljsku djelatnost, imate pravo korištenja prostora, objekt ispunjava uvjete za svoju vrstu i građevina ispunjava uvjete po propisima o gradnji. Uvjete utvrđuje povjerenstvo očevidom u objektu, a troškove postupka snosi ugostitelj.

Upravna pristojba ovisi o vrsti: 27,87 € za caffe bar, kavanu, pivnicu, buffet, krčmu, konobu i klet, 18,58 € za restoran, gostionicu, zdravljak, zalogajnicu, pečenjarnicu, pizzeriju, bistro, slastičarnicu, objekt brze prehrane, ketering i objekte jednostavnih usluga, a 74,32 € za noćni klub, noćni bar i disco klub. Restorani i barovi se ne kategoriziraju, pa rješenje utvrđuje samo vrstu, bez zvjezdica.

Rješenje se upisuje u Središnji registar za ugostiteljsku djelatnost, a primjerak ide turističkoj inspekciji, sanitarnoj inspekciji, ispostavi Porezne uprave i statistici. Zato prijave stižu i prije nego što otvorite vrata. Kad prvi račun ovisi o tom rješenju, obrt upišite bez početka rada, kako je opisano u vodiču kako otvoriti obrt online, pa početak prijavite tek kad rješenje stigne. Tako doprinosi ne teku dok čekate očevid.

Sanitarni pregled, tečaj higijene i upis objekta

Tri obveze koje se rješavaju paralelno s rješenjem, a ne poslije njega:

• +

  Zdravstveni pregled prije stupanja u radni odnos za svakoga tko dolazi u neposredan dodir s nezapakiranom hranom, pa i za vas kao vlasnika koji stanete za točionik. Pregledi se obavljaju u zavodu za javno zdravstvo, a povremeni pregled na kliconoštvo ponavlja se svake godine

• +

  Potrebna znanja o zdravstvenoj ispravnosti hrane i osobnoj higijeni, poznata kao tečaj higijene, prije početka rada, s obnovom svakih pet godina. Provode ga županijski zavodi za javno zdravstvo i Hrvatski zavod za javno zdravstvo. Tko ima diplomski studij medicine, farmacije, sanitarnog inženjerstva, prehrambenog inženjerstva, nutricionizma, biologije, biotehnologije ili veterine, izuzet je

• +

  Upis objekta u Upisnik registriranih subjekata i objekata, koji se vodi u informacijskom sustavu sanitarne inspekcije. Uz zahtjev prilažete dokaz da ste registrirani za djelatnost i presliku rješenja o minimalnim uvjetima, a nakon upisa dobivate rješenje i izvadak iz Upisnika. Svaku promjenu podataka javljate u roku od 30 dana

Troškove pregleda i stjecanja znanja snosi poslodavac, a njihovu visinu odlukom utvrđuje ministar zdravstva uz mišljenje Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo, pa iznos provjerite kod svog zavoda.

HACCP: preduvjetni programi, ne certifikat

Svaki subjekt u poslovanju s hranom dužan je uspostaviti, provoditi i održavati sustav i postupke temeljene na načelima HACCP sustava. Za ugostiteljske objekte to se postiže provedbom preduvjetnih programa, pisanih procedura o higijeni, sljedivosti, hladnom lancu, štetnicima, zdravlju i edukaciji radnika, i tada nije potrebno provoditi analizu opasnosti. Pravilnik pritom razlikuje objekte nižeg i višeg rizika i za svaku skupinu propisuje popis dokumenata koji moraju biti dostupni u objektu.

Objekti nižeg rizika su barovi u kojima se isključivo pripremaju i poslužuju pića i topli napici, hladni i topli sendviči uz slastice i voće, te objekti jednostavnih usluga. Svi ostali ugostiteljski objekti, uključujući restoran, spadaju u viši rizik. Razlika u papirima izgleda ovako:

• +

  Caffe bar i slični objekti nižeg rizika: dokumentacija o sljedivosti hrane, plan čišćenja, pranja i dezinfekcije s navedenim sredstvima i provoditeljima, analize briseva ako je primjenjivo, evidencija hladnog lanca jednom dnevno, plan kontrole štetnika s potvrdama, vizualni prikazi prihvatljivosti hrane rizične na akrilamid ako je pripremate i popis alergena u jelima

• +

  Restoran i ostali objekti višeg rizika: sve navedeno, plus procedura za zaprimanje sirovina s kriterijima za prihvat, upute za čuvanje pripremljenih i polugotovih jela s određenim rokovima čuvanja i procedura za pripremu bezglutenske hrane ako je nudite. Analize briseva ovdje nisu uvjetne, nego obvezne

Kad otvorite: radno vrijeme, natpis, cjenik i normativi

Obveze u objektu propisuje Zakon o ugostiteljskoj djelatnosti i po njima najčešće ide turistička inspekcija:

• +

  Radno vrijeme: restorani i barovi rade od 6 do 24 sata, barovi koji ispunjavaju uvjete za rad noću od 21 do 6 sati i to samo u zatvorenom, a objekti izvan naseljenih područja cijeli dan. Radno vrijeme terase i objekata jednostavnih usluga propisuje odlukom predstavničko tijelo grada ili općine

• +

  Iznimke: izvršno tijelo grada ili općine može na zahtjev ugostitelja rješenjem odrediti drugačije radno vrijeme za prigodne proslave, doček Nove godine, svadbe i mature, a za manifestacije i festivale odlukom za sve objekte. Isto tijelo može po službenoj dužnosti skratiti radno vrijeme najviše za dva sata

• +

  Natpis i cjenik: na ulazu natpis s oznakom vrste objekta, nazivom i tvrtkom te obavijest o radnom vremenu, a cijene istaknute na hrvatskom i najmanje jednom svjetskom jeziku, uz jelovnik ili kartu pića u dovoljnom broju primjeraka

• +

  Normativi: za svako jelo, piće i napitak utvrđujete normativ o utrošku namirnica, držite ga u objektu i na zahtjev pokazujete gostu

• +

  Prigovor gosta: omogućujete pisani prigovor u objektu te poštom ili e-poštom, ističete obavijest o načinu podnošenja, odgovarate pisano u roku od 15 dana i evidenciju prigovora čuvate godinu dana

• +

  Alkohol: zabranjeno je usluživanje osobama mlađim od 18 godina i o tome na vidljivom mjestu stoji oznaka. Grad ili općina može zabraniti usluživanje alkohola u određenom dijelu dana

Ako objekt postavljate u kiosku, nepokretnom vozilu, šatoru, na klupi ili kolicima na javnoj površini, prostor određuje grad ili općina, a takav objekt ne smije biti bliže od 100 m postojećem ugostiteljskom objektu u građevini, osim za vrijeme manifestacija i sajmova.

Porezi koje drugi obrti nemaju

Porez na potrošnju i članarina turističkoj zajednici dvije su obveze kojih u većini drugih djelatnosti nema, a uz njih idu i dvije opće, koje u ugostiteljstvu izgledaju drukčije nego drugdje:

• +

  PDV: pripremanje i usluživanje jela i slastica u ugostiteljskom objektu i izvan njega oporezuje se sniženom stopom od 13 %, dok se na usluživanje pića i napitaka primjenjuje opća stopa od 25 %. Jedan račun tako često nosi dvije stope

• +

  Porez na potrošnju: plaća se na potrošnju alkoholnih pića, vina, piva i bezalkoholnih pića u ugostiteljskim objektima, po stopi do 3 % koju propisuje grad ili općina. Osnovica je prodajna cijena pića bez PDV-a. Obrazac PP-MI-PO predaje se do 20. u mjesecu za prethodni mjesec, a porez se plaća do posljednjeg dana u mjesecu

• +

  Fiskalizacija i eRačuni: uz fiskalizaciju idu interni akt o fiskalizaciji i, ako primate gotovinu, odluka o blagajničkom maksimumu. Račun gostu ostaje maloprodajni, ali za dobavljače i poslovne kupce provjerite morate li slati eRačune

• +

  Članarina turističkoj zajednici: ugostiteljstvo je u prvoj skupini djelatnosti sa stopom 0,16150 %, a osnovica su primici od ugostiteljskih usluga. Obrazac TZ-a predaje se do 15. siječnja za prethodnu godinu, uz mjesečne predujmove; na potpomognutim područjima članarina je umanjena za 20 %

Obrt, j.d.o.o. ili d.o.o.

Ugostiteljsku djelatnost smiju obavljati trgovačka društva, zadruge i obrtnici koji ispunjavaju propisane uvjete, pa oblik ne otvara ni ne zatvara nijedna vrata. Rješenje o minimalnim uvjetima, sanitarni pregled, upis objekta i HACCP papiri isti su za obrt i za društvo, a i uvjet kvalifikacije vrijedi za oboje. Razlika je u porezu, odgovornosti i troškovima vođenja.

U praksi caffe bar i objekt jednostavnih usluga najčešće idu kao obrt, jer je promet manji, a paušalno oporezivanje moguće do 60.000 € primitaka. Restoran s kuhinjom, više radnika i većim prometom brzo prelazi taj limit i ulazi u sustav PDV-a, pa je izbor između obrta na dohodak i društva stvarna odluka. Usporedba oblika je u vodiču o razlikama između obrta, j.d.o.o. i d.o.o., a paušalni režim u vodiču o paušalnom obrtu.

Što ne trebate

Šest stvari za koje nas ugostitelji redovito pitaju, a propisi ih ne traže:

• +

  Trošarinsku dozvolu ili status trošarinskog obveznika. Zakon o trošarinama obveznicima smatra držatelje trošarinskih skladišta, registrirane primatelje, uvoznike i proizvođače; tko piće i cigarete kupuje od domaćeg dobavljača s plaćenom trošarinom, na tom popisu nije.

• +

  Majstorski ispit za caffe bar. Za caffe bar, buffet, pivnicu, bistro, konobu, pizzeriju i objekt brze prehrane dovoljan je ispit o stručnoj osposobljenosti. Majstorski traže samo restoran i gostionica te slastičarnica s pripremom slastica

• +

  Vlastita kvalifikacija. Ako je nemate, dovoljno je zaposliti osobu koja ispunjava uvjet; zakon to izričito dopušta

• +

  HACCP certifikat. Ne kupuje se dokument, nego se uspostavljaju preduvjetni programi i drže propisani papiri u objektu. Analiza opasnosti za ugostiteljske objekte nije potrebna

• +

  Zvjezdice i kategorizacija. Restorani i barovi se ne kategoriziraju, rješenje utvrđuje samo vrstu objekta

• +

  Zahod u najmanjim objektima. Objekt brze prehrane i objekti jednostavnih usluga s prostorijom za usluživanje do 15 m² i bez terase sa stolovima ne moraju imati zahod za goste, a caffe bar, buffet, konoba, krčma, klet, pizzeria i slastičarnica do 15 m² s najviše pet zaposlenih ne moraju imati zahod za osoblje ako je njegovo korištenje osigurano po drugom propisu

• +

  Posebna dozvola za točenje alkohola. Zakon je ne poznaje: obveze su zabrana usluživanja mlađima od 18 godina i istaknuta oznaka o toj zabrani, a na prodano piće plaćate porez na potrošnju

Iz prakse

U našoj klijenteli ugostiteljski objekti su češće barovi nego restorani, i to nije slučajno: prag ulaska za caffe bar je ispit o stručnoj osposobljenosti i jedna prostorija s točionikom, a za restoran majstorski ispit i kuhinja s odvojenim radnim površinama i sudoperima. Pogreška koju vidimo je da se objekt zamisli kao restoran zbog naziva na natpisu, a onda se na očevidu ispostavi da prostor nema kuhinju za tu vrstu. Vrstu birajte prema onome što prostor stvarno može, jer se naziv poslije mijenja tek novim rješenjem.

Drugo što se ponavlja svake godine je papirologija koja se ne vidi na početku: zahtjev gradu za drugačije radno vrijeme prije dočeka Nove godine ili proslave, obnova internog akta o fiskalizaciji i odluke o blagajničkom maksimumu, PP-MI-PO svakog mjeseca i Obrazac TZ-a u siječnju. To su kratki poslovi, ali svaki ima svoj rok.

Ako otvarate caffe bar, restoran ili ketering u Virovitici i okolici, prođemo s vama izbor vrste objekta, redoslijed do rješenja i porezne obveze koje počinju prvog dana. Prve konzultacije su besplatne.